Denominazione

VARIETA' : Asprinia, Caiazzana, Carpellese, Frantoio, Leccino, Leccio del corno, Marinese, Minucciola, Nostrale, Ogliarola Campana, Ortice, Ortolana, Pisciottana, Racioppella, Ravece, Rotondella, Salella, Sessana, Tonda. Possono concorrere altre varietà fino ad un mⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
FRUTTATO: di oliva di intensità medio-alta, con presenza di sentori aromatici di "mandorla", "pomodoro", "carciofo"ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
AMARO: amaro in linea con la concentrazione di polifenoli totaliⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
PICCANTE: piccante in linea con la concentrazione di polifenoli totaliⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.
ACIDITA' (% acido oleico): <=0,4ⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
N. Perossidi (meq 02/Kg olio): <=12ⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
K 232: <=2,2ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore può indicare se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Inoltre il parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è stata una aggiunta fraudolenta di olio rettificato.
K 270: <=0,18ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore permette di comprendere lo stato di ossidazione secondaria dell'olio e crescere in seguito ad una conservazione prolungata.
Polifenoli Totali (mg/Kg): >=200ⓘI polifenoli sono composti chimici naturalmente presenti nell'oliva. Sono potenti antiossidanti che la pianta produce per proteggere sé stessa. Essendo sostanze solubili nei grassi si traferiscono nell'olio al momento della molitura rendendo gli oli vergini ed extravergini di oliva diversi e assai più preziosi di tutti gli altri oli vegetali. Inoltre la presenza di queste sostanze garantiscono un migliore resistenza dell'olio all'irrancidimento e all'ossidazione. I polifenoli dell'olio sono importanti anche per la salute e il benessere dell'uomo tanto che l'EFSA ha introdotto un claim salutistico che é possibile usare nel caso di oli con accertati livelli elevati di queste sostanze benefiche (https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims).
Fruttato di oliva: 3-7ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
Mandorla e/o Carciofo e/o Pomodoro: 1-7ⓘOgni olio di oliva ha un proprio sapore e una specifica intensità che può ricordare frutti o fragranze come erba, carciofo, e molti altri
Amaro: 2-6ⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
Piccante: 2-6ⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.