Denominazione

VARIETA': Itrana dal 50 % al 100%, Frantoio e Leccino, sino al 50 %. Possono altresì essere presenti altre varietà di olive per un massimo del 10 %ⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
Acidità totale espressa in Acido Oleico: inferiore o uguale 0,6 grammi per 100 gr. di olioⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
Numero di perossidi: uguale o inferiore a 12ⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
Valore dei polifenoli: superiore a 100 mg./kg.ⓘI polifenoli sono composti chimici naturalmente presenti nell'oliva. Sono potenti antiossidanti che la pianta produce per proteggere sé stessa. Essendo sostanze solubili nei grassi si traferiscono nell'olio al momento della molitura rendendo gli oli vergini ed extravergini di oliva diversi e assai più preziosi di tutti gli altri oli vegetali. Inoltre la presenza di queste sostanze garantiscono un migliore resistenza dell'olio all'irrancidimento e all'ossidazione. I polifenoli dell'olio sono importanti anche per la salute e il benessere dell'uomo tanto che l'EFSA ha introdotto un claim salutistico che é possibile usare nel caso di oli con accertati livelli elevati di queste sostanze benefiche (https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims).
Acido oleico: uguale o superiore a 72 per centoⓘ l'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo appartenente alla famiglia degli Omega-9. Si trova tipicamente nell'olio di oliva con percentuali che variano dal 60% al 80%. 
Fruttato: da medio ad intenso di oliva verde, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante; sentore tipico è il pomodoro (verde).ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
Amaro: Da lieve a medioⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
Piccante: Da lieve a medioⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.
Fruttato di oliva: 4 – 7ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
Amaro: 3 – 5ⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
Piccante: 3 – 5ⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.
Pomodoro: 3 - 6ⓘOgni olio di oliva ha un proprio sapore e una specifica intensità che può ricordare frutti o fragranze come erba, carciofo, e molti altri