DOP

varietà: Frantoio fino al 90%, Leccino fino al 30%, altre fino al 15%ⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
colore: giallo con toni di verde più o meno intensiⓘBenché non sia un indicatore della qualità chimica e organolettica del prodotto è un fattore spesso apprezzato dai consumatori e talvolta indicato in alcuni disciplinari DOP/IGP.
odore: fruttato di oliva da leggero a medioⓘ l'odore è l'insieme delle sensazioni percepite dal sistema olfattivo e decodificate dalla corteccia cerebrale sulla base delle esperienze pregresse, della cultura e della condizione psico-fisica. L'odore dell'olio di oliva vergine ed extravergine può essere assai complesso e includere sensazioni positive come quello delle foglie fresche, frutta e ortaggi oltre alle sensazioni floreali ed erbacee.
sapore: dolce con sensazioni di piccante e amaro legate al fruttatoⓘInsieme delle sensazioni percepite dal palato al momento del consumo di un cibo. I gusti/sapori principali sono l'amaro, il salato il e il dolce ma nell'olio l'unico gusto percepibile direttamente è l'amaro non essendo presenti zuccheri o sali. A volte in alcuni disciplinari viene usato questo termine per indicare in modo più ampio le sensazioni retrolfattive percepite al momento del consumo.
punteggio min. al panel test: uguale o maggiore a 7ⓘGruppo di esperti che ha la capacità, grazie a competenze di alto profilo, di discutere e trarre conclusioni sulla qualità dell'olio. Il processo si svolge in modo che tutti gli assaggiatori presenti siano in grado di dare il proprio giudizio in merito a tutte le caratteristiche sensoriali dell’olio.
acidità max in acido oleico: 0,5%ⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
n.perossidi: max 12ⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
acido palmitico: 9-14%ⓘè uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante e viene misurata la quantità negli oli di oliva al fine di verificarne la genuinità.
acido palmitoleico: 0,4-1,2%ⓘè uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante e viene misurata la quantità negli oli di oliva al fine di verificarne la genuinità.
acido stearico: 0,5-3%ⓘE' un indicatore utile per verificare la genuinità del prodotto.
acido oleico: >72ⓘ l'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo appartenente alla famiglia degli Omega-9. Si trova tipicamente nell'olio di oliva con percentuali che variano dal 60% al 80%. 
acido linoleico: 5-9%ⓘL'acido linoleico è un acido grasso della famiglia degli omega-6 e omega-9. È un acido grasso essenziale, ciò significa che deve essere introdotto con la dieta poiché il corpo umano non è in grado di produrlo in autonomia. L'olio di oliva é una fonte alimentare importante di questo grasso.
acido linoleico: <0,9%ⓘL'acido linoleico è un acido grasso della famiglia degli omega-6 e omega-9. È un acido grasso essenziale, ciò significa che deve essere introdotto con la dieta poiché il corpo umano non è in grado di produrlo in autonomia. L'olio di oliva é una fonte alimentare importante di questo grasso.
polifenoli totali: non inferiori a 100mg/litroⓘI polifenoli sono composti chimici naturalmente presenti nell'oliva. Sono potenti antiossidanti che la pianta produce per proteggere sé stessa. Essendo sostanze solubili nei grassi si traferiscono nell'olio al momento della molitura rendendo gli oli vergini ed extravergini di oliva diversi e assai più preziosi di tutti gli altri oli vegetali. Inoltre la presenza di queste sostanze garantiscono un migliore resistenza dell'olio all'irrancidimento e all'ossidazione. I polifenoli dell'olio sono importanti anche per la salute e il benessere dell'uomo tanto che l'EFSA ha introdotto un claim salutistico che é possibile usare nel caso di oli con accertati livelli elevati di queste sostanze benefiche (https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims).
tocoferoli totali: non inferiori a 90mg/litroⓘ sono potenti antiossidanti liposolubili. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E. Queste sostanze sono naturalmente presenti nelle olive e durante il processo di estrazione dell'olio queste preziose sostanze vengono inglobate nella sostanza grassa. Ogni varietà di oliva e le condizioni di coltivazione incidono sulla quantità di tocoferoli presenti.

Come certificarsi DOP?

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1.

Per certificarsi, una volta individuata la DOP/IGP a cui si appartiene, é necessario iscriversi al Consorzio o alla Camera di Commercio di riferimento e presentare la domanda di adesione al relativo Organismo di Controllo (OdC), allegando i documenti richiesti. Olivicoltori, frantoiani, confezionatori e intermediari dovranno aver completato l’iscrizione al SIAN e nel caso degli olivicoltori aver costituito anche il fascicolo aziendale;

Contatti Utili

Certificazione D.O.P. Lucca Olio di Oliva
Ente di controllo: TCA - Toscana Certificazione Agroalimentare Srl
Indirizzo: Viale Belfiore, 9 - 50144 Firenze (Fi)
Email:  info@tca-srl.org
Telefono: 055 368850 

2.

L’organismo di controllo effettua la valutazione documentale preliminare;

3.

Prima visita ispettiva preliminare da parte dell’organismo di controllo;

4.

Se la valutazione documentale ed ispettiva di campo sarà positiva avverrà l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati;

5.

Una volta formato il lotto é necessario fare la richiesta di analisi per la verifica dei requisiti di conformità riportati nel disciplinare;

6.

Per il prodotto preconfezionato e destinato al consumo é obbligatorio utilizzare etichette approvate dal Consorzio di tutela o, in sua assenza o delega, dall’OdC e richiedere agli stessi il rilascio dei contrassegni numerati da apporre sulle confezioni.

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