Denominazione

Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempoⓘBenché non sia un indicatore della qualità chimica e organolettica del prodotto è un fattore spesso apprezzato dai consumatori e talvolta indicato in alcuni disciplinari DOP/IGP.
Fruttato: oliva di intensità variabile con evidenti note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo.ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
Fruttato: 2-6ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
Sapore: sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceoⓘInsieme delle sensazioni percepite dal palato al momento del consumo di un cibo. I gusti/sapori principali sono l'amaro, il salato il e il dolce ma nell'olio l'unico gusto percepibile direttamente è l'amaro non essendo presenti zuccheri o sali. A volte in alcuni disciplinari viene usato questo termine per indicare in modo più ampio le sensazioni retrolfattive percepite al momento del consumo.
Amaro: 2-5ⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
Piccante: 2-5ⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.
Pomodoro e/o carciofo e/o erbaceo e/o mandorla: 1-4,5ⓘInsieme delle sensazioni percepite dal palato al momento del consumo di un cibo. I gusti/sapori principali sono l'amaro, il salato il e il dolce ma nell'olio l'unico gusto percepibile direttamente è l'amaro non essendo presenti zuccheri o sali. A volte in alcuni disciplinari viene usato questo termine per indicare in modo più ampio le sensazioni retrolfattive percepite al momento del consumo. Caratteristiche olfattive che possono ricordare l'odore di fiori, frutti, sostanze naturali.
Acidità (espressa in acido oleico): =< 0,4%ⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
Numero di perossidi: <= 12 mEq02 /kgⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
Acido oleico: minimo 70 %ⓘ sono potenti antiossidanti liposolubili. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E. Queste sostanze sono naturalmente presenti nelle olive e durante il processo di estrazione dell'olio queste preziose sostanze vengono inglobate nella sostanza grassa. Ogni varietà di oliva e le condizioni di coltivazione incidono sulla quantità di tocoferoli presenti.
Tocoferoli: > = 150 mg/kgⓘ sono potenti antiossidanti liposolubili. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E. Queste sostanze sono naturalmente presenti nelle olive e durante il processo di estrazione dell'olio queste preziose sostanze vengono inglobate nella sostanza grassa. Ogni varietà di oliva e le condizioni di coltivazione incidono sulla quantità di tocoferoli presenti.
Biofenoli totali: > = 220 mg/kgⓘI polifenoli sono composti chimici naturalmente presenti nell'oliva. Sono potenti antiossidanti che la pianta produce per proteggere sé stessa. Essendo sostanze solubili nei grassi si traferiscono nell'olio al momento della molitura rendendo gli oli vergini ed extravergini di oliva diversi e assai più preziosi di tutti gli altri oli vegetali. Inoltre la presenza di queste sostanze garantiscono un migliore resistenza dell'olio all'irrancidimento e all'ossidazione. I polifenoli dell'olio sono importanti anche per la salute e il benessere dell'uomo tanto che l'EFSA ha introdotto un claim salutistico che é possibile usare nel caso di oli con accertati livelli elevati di queste sostanze benefiche (https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims).
K232: <= 2,20ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore può indicare se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Inoltre il parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è stata una aggiunta fraudolenta di olio rettificato.
K270: <= 0,200ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore permette di comprendere lo stato di ossidazione secondaria dell'olio e crescere in seguito ad una conservazione prolungata.
Varietà: Itrana, Frantoio, Carboncella, Leccino, Moraiolo, Caninese, Salviana, Rosciola, Marina, Sirole, Maurino, Pendolino per un minimo del 80%. Sono ammesse altre varietà, fino a un massimo del 20%