DOP

MURGIA DEI TRULLI E DELLE GROTTE
varietà: Cima di Mola presente negli oliveti per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 50%.ⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
colore: giallo oro con riflessi verdiⓘBenché non sia un indicatore della qualità chimica e organolettica del prodotto è un fattore spesso apprezzato dai consumatori e talvolta indicato in alcuni disciplinari DOP/IGP.
odore: fruttato leggeroⓘ l'odore è l'insieme delle sensazioni percepite dal sistema olfattivo e decodificate dalla corteccia cerebrale sulla base delle esperienze pregresse, della cultura e della condizione psico-fisica. L'odore dell'olio di oliva vergine ed extravergine può essere assai complesso e includere sensazioni positive come quello delle foglie fresche, frutta e ortaggi oltre alle sensazioni floreali ed erbacee.
sapore: fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccanteⓘInsieme delle sensazioni percepite dal palato al momento del consumo di un cibo. I gusti/sapori principali sono l'amaro, il salato il e il dolce ma nell'olio l'unico gusto percepibile direttamente è l'amaro non essendo presenti zuccheri o sali. A volte in alcuni disciplinari viene usato questo termine per indicare in modo più ampio le sensazioni retrolfattive percepite al momento del consumo.
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso: non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olioⓘL’olio viene prodotto all’interno dell’oliva dove si formano i trigliceridi. Un trigliceride è un formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. Anche un piccolo cambiamento nell’oliva può produrre la rottura del legame liberando così i tre acidi grassi in precedenza unti tra loro. Misurare l’acidità dell’olio d’oliva serve a capire quanti acidi grassi si sono liberati dal legame. Questo parametro è un indicatore generale della qualità dell’olio extravergine di oliva. Più alta è l’acidità peggiore è la qualità dell’olio.
punteggio al Panel test: > = 7,00ⓘGruppo di esperti che ha la capacità, grazie a competenze di alto profilo, di discutere e trarre conclusioni sulla qualità dell'olio. Il processo si svolge in modo che tutti gli assaggiatori presenti siano in grado di dare il proprio giudizio in merito a tutte le caratteristiche sensoriali dell’olio.
numero perossidi: <=15 MeqO2/Kgⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
K232: <= 2,40%ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore può indicare se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Inoltre il parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è stata una aggiunta fraudolenta di olio rettificato.
K270: <= 0,180%ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore permette di comprendere lo stato di ossidazione secondaria dell'olio e crescere in seguito ad una conservazione prolungata.
valore percentuale della trilinoleina/trigliceridi totali: <= 0,20ⓘLa trilinoleina è un trigliceride composto da tre molecole di acido linoleico. Un suo basso livello è indice di buona qualità dell'olio.

Come certificarsi DOP?

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1.

Per certificarsi, una volta individuata la DOP/IGP a cui si appartiene, é necessario iscriversi al Consorzio o alla Camera di Commercio di riferimento e presentare la domanda di adesione al relativo Organismo di Controllo (OdC), allegando i documenti richiesti. Olivicoltori, frantoiani, confezionatori e intermediari dovranno aver completato l’iscrizione al SIAN e nel caso degli olivicoltori aver costituito anche il fascicolo aziendale;

Contatti Utili

Certificazione D.O.P. Terra di Bari Olio di Oliva
Ente di controllo: CCIAA BARI
Indirizzo: C.so Cavour, 2 - 70121 Bari (Ba)
Email: segretario.generale@ba.camcom.it
Telefono: 080 2174111

2.

L’organismo di controllo effettua la valutazione documentale preliminare;

3.

Prima visita ispettiva preliminare da parte dell’organismo di controllo;

4.

Se la valutazione documentale ed ispettiva di campo sarà positiva avverrà l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati;

5.

Una volta formato il lotto é necessario fare la richiesta di analisi per la verifica dei requisiti di conformità riportati nel disciplinare;

6.

Per il prodotto preconfezionato e destinato al consumo é obbligatorio utilizzare etichette approvate dal Consorzio di tutela o, in sua assenza o delega, dall’OdC e richiedere agli stessi il rilascio dei contrassegni numerati da apporre sulle confezioni.

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