DOP

varietà: Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, in misura non inferiore all'80%, in percentuali variabili tra loro; il restante 20% è costituito da altre varietà minoriⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
colore: giallo-verdeⓘBenché non sia un indicatore della qualità chimica e organolettica del prodotto è un fattore spesso apprezzato dai consumatori e talvolta indicato in alcuni disciplinari DOP/IGP. Il colore delle olive da tavola dipende dal grado di maturazione al momento della raccolta e dal tipo di lavorazione impiegato.
fluidità: mediaⓘ sensazione tattile percepita dal consumatore al momento del consumo. Un olio fluido è percepito come poco denso e simile all'esperienza tattile che si prova quando si beve acqua.
sapore: fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccanteⓘInsieme delle sensazioni percepite dal palato al momento del consumo di un cibo. I gusti/sapori principali sono l'amaro, il salato il e il dolce ma nell'olio l'unico gusto percepibile direttamente è l'amaro non essendo presenti zuccheri o sali. A volte in alcuni disciplinari viene usato questo termine per indicare in modo più ampio le sensazioni retrolfattive percepite al momento del consumo.
valore minimo del panel test: 6,5ⓘGruppo di esperti che ha la capacità, grazie a competenze di alto profilo, di discutere e trarre conclusioni sulla qualità dell'olio. Il processo si svolge in modo che tutti gli assaggiatori presenti siano in grado di dare il proprio giudizio in merito a tutte le caratteristiche sensoriali dell’olio.
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso: non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olioⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
Numero perossidi: <=12 Meq O2/Kgⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
K232: <=2,4ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore può indicare se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Inoltre il parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è stata una aggiunta fraudolenta di olio rettificato.
K270: <=0,15ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore permette di comprendere lo stato di ossidazione secondaria dell'olio e crescere in seguito ad una conservazione prolungata.
acido linoleico: <=10%ⓘL'acido linoleico è un acido grasso della famiglia degli omega-6 e omega-9. È un acido grasso essenziale, ciò significa che deve essere introdotto con la dieta poiché il corpo umano non è in grado di produrlo in autonomia. L'olio di oliva é una fonte alimentare importante di questo grasso.
acido linoleico: <=0,9%ⓘL'acido linoleico è un acido grasso della famiglia degli omega-6 e omega-9. È un acido grasso essenziale, ciò significa che deve essere introdotto con la dieta poiché il corpo umano non è in grado di produrlo in autonomia. L'olio di oliva é una fonte alimentare importante di questo grasso.
acido oleico: >=70%ⓘ l'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo appartenente alla famiglia degli Omega-9. Si trova tipicamente nell'olio di oliva con percentuali che variano dal 60% al 80%. 
valore campesterolo: <=3,5%ⓘ è un particolare "sterolo" e la determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli è utile per verificare la presenza di oli diversi da quello
trilinoleina: <=0,2%ⓘLa trilinoleina è un trigliceride composto da tre molecole di acido linoleico. Un suo basso livello è indice di buona qualità dell'olio.

Come certificarsi DOP?

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1.

Per certificarsi, una volta individuata la DOP/IGP a cui si appartiene, é necessario iscriversi al Consorzio o alla Camera di Commercio di riferimento e presentare la domanda di adesione al relativo Organismo di Controllo (OdC), allegando i documenti richiesti. Olivicoltori, frantoiani, confezionatori e intermediari dovranno aver completato l’iscrizione al SIAN e nel caso degli olivicoltori aver costituito anche il fascicolo aziendale;

Contatti Utili

Certificazione D.O.P. Terre Tarentine Olio di Oliva
Ente di controllo: AGROQUALITA' Società per la certificazione della qualità nell'agroalimentare S.p.A.
Indirizzo: P.zza Dante, 5 - 7421 Taranto (Ta)
Email: marcello.manno@rina.org
Telefono: 099 4530208

2.

L’organismo di controllo effettua la valutazione documentale preliminare;

3.

Prima visita ispettiva preliminare da parte dell’organismo di controllo;

4.

Se la valutazione documentale ed ispettiva di campo sarà positiva avverrà l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati;

5.

Una volta formato il lotto é necessario fare la richiesta di analisi per la verifica dei requisiti di conformità riportati nel disciplinare;

6.

Per il prodotto preconfezionato e destinato al consumo é obbligatorio utilizzare etichette approvate dal Consorzio di tutela o, in sua assenza o delega, dall’OdC e richiedere agli stessi il rilascio dei contrassegni numerati da apporre sulle confezioni.

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