DOP

COLLI MARTANI
varietà: Moraiolo in misura non inferiore al 20%, S.Felice, Leccino, Frantoio da sole o congiutamente in misura non superiore all'80%. Possono concorrere altre varietà al 10%ⓘ la varietà o "cultivar" di olivo rappresenta un insieme di specifici caratteri genetici che determinano la forma, le caratteristiche fisiologiche, agronomiche e merceologiche del frutto. Esistono centinaia di "cultivar" di olivo ciascuna con specifiche caratteristiche di resistenza, produttività, attitudine, gusto e profumi.
colore: dal verde al gialloⓘBenché non sia un indicatore della qualità chimica e organolettica del prodotto è un fattore spesso apprezzato dai consumatori e talvolta indicato in alcuni disciplinari DOP/IGP.
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso: in misura non superiore a 0,65 grammi per 100 grammi di olioⓘL'olio viene prodotto all'interno dell'oliva dove si accumulano i trigliceridi. Un trigliceride é formato da tre acidi grassi legati tra loro da una molecola di glicerolo. I danneggiamenti dell'oliva provocati dalle infestazioni o dalle punture di insetti, così come le ammaccature in fase di raccolta possono attivare processi enzimatici che producono la rottura del legame chimico liberando così l'acido oleico in precedenza unito a formare i trigliceridi. Misurare la quantità di queste molecole "libere" serve a stabilire la qualità generale dell'olio ottenuto dall'oliva. Più è alta la percentuale misurata peggiore è la qualità dell'olio. L'acidità non si può percepire con l'assaggio ma solo attraverso metodi di laboratorio.
mediana del fruttato: >=3ⓘ la percezione olfattiva e retrogustativa di profumi piacevoli e riconducibili a frutti e ortaggi freschi nonché sentori floreali ed erbacei.
mediana dell'amaro: >=3ⓘ percezione gustativa ben nota agli esseri umani e che nell'olio di oliva deriva dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi. L'amaro nell'olio può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità e del bilanciamento con altre sensazioni positive come il fruttato e il piccante.
mediana del piccante: >=3ⓘSensazione di pungenza caratteristica degli oli di oliva prodotti con elevati standard di qualità e da olive sane e fresche.
n. perossidi: <=12,0ⓘ I perossidi sono composti chimici che si formano nell'olio quando in esso si sono verificate alterazioni di tipo ossidativo. Indicano la degradazione e l'invecchiamento del prodotto nonché la sua tendenza all'irrancidimento. Più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo.
K232: <=2,00ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore può indicare se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Inoltre il parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è stata una aggiunta fraudolenta di olio rettificato.
K270: <=0,20ⓘPer avere un quadro più preciso sullo stato ossidativo dell'olio (invecchiamento) é importante valutare come l'olio assorbe o meno la luce ultravioletta su alcune specifiche lunghezze d'onda. Questo valore permette di comprendere lo stato di ossidazione secondaria dell'olio e crescere in seguito ad una conservazione prolungata.
acido oleico: <=82%ⓘ l'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo appartenente alla famiglia degli Omega-9. Si trova tipicamente nell'olio di oliva con percentuali che variano dal 60% al 80%. 
polifenoli totali: >=125 ppmⓘI polifenoli sono composti chimici naturalmente presenti nell'oliva. Sono potenti antiossidanti che la pianta produce per proteggere sé stessa. Essendo sostanze solubili nei grassi si traferiscono nell'olio al momento della molitura rendendo gli oli vergini ed extravergini di oliva diversi e assai più preziosi di tutti gli altri oli vegetali. Inoltre la presenza di queste sostanze garantiscono un migliore resistenza dell'olio all'irrancidimento e all'ossidazione. I polifenoli dell'olio sono importanti anche per la salute e il benessere dell'uomo tanto che l'EFSA ha introdotto un claim salutistico che é possibile usare nel caso di oli con accertati livelli elevati di queste sostanze benefiche (https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims).

Come certificarsi DOP?

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1.

Per certificarsi, una volta individuata la DOP/IGP a cui si appartiene, é necessario iscriversi al Consorzio o alla Camera di Commercio di riferimento e presentare la domanda di adesione al relativo Organismo di Controllo (OdC), allegando i documenti richiesti. Olivicoltori, frantoiani, confezionatori e intermediari dovranno aver completato l’iscrizione al SIAN e nel caso degli olivicoltori aver costituito anche il fascicolo aziendale;

Contatti Utili

Certificazione D.O.P. Umbria Olio di Oliva
Ente di controllo: Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria Soc. Cons a r.l.
Indirizzo: Frazione Pantalla, 1 - 06059 Todi (PG)
Email: certificazione@parco3a.org
Telefono: 075 8957201

2.

L’organismo di controllo effettua la valutazione documentale preliminare;

3.

Prima visita ispettiva preliminare da parte dell’organismo di controllo;

4.

Se la valutazione documentale ed ispettiva di campo sarà positiva avverrà l’iscrizione nell’elenco degli operatori controllati;

5.

Una volta formato il lotto é necessario fare la richiesta di analisi per la verifica dei requisiti di conformità riportati nel disciplinare;

6.

Per il prodotto preconfezionato e destinato al consumo é obbligatorio utilizzare etichette approvate dal Consorzio di tutela o, in sua assenza o delega, dall’OdC e richiedere agli stessi il rilascio dei contrassegni numerati da apporre sulle confezioni.

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